Egzotik Salata Tarifleri - Farklı Tat Ararken

Mutfağımda uzun süre aynı üçlüyle idare ettim: domates, salatalık, maydanoz. Klasik çoban salatası elbette yerini hiç kaybetmedi ama bir akşam misafirlere aynı tabağı üçüncü kez çıkardığımda kendi kendime "artık başka bir şey denemem lazım" dedim. O gün başlayan arayış beni nar ekşisinin ötesine, susam yağına, misket limonuna, mangoya ve balık sosuna götürdü. Şimdi anlatacaklarım kitaplardan derlediğim bilgiler değil; mutfağımda deneyip bazen döktüğüm, bazen de "bunu her hafta yapacağım" dediğim egzotik salata tarifleri serüveninin özeti.

Egzotik dediğimiz şey aslında ne?

Bende "egzotik" kelimesi uzun süre pahalı malzeme çağrıştırdı. Oysa deneyerek gördüm ki mesele malzemenin fiyatı değil, tat dengesinin kurulma biçimi. Türk salatalarında genelde tuz–ekşi–yağ üçlüsü var. Güneydoğu Asya mutfağında bu denklem dörtlü: tuzlu, ekşi, tatlı ve baharatlı. Meksika tarafına gittiğinizde acı ve kişniş öne çıkıyor, Orta Doğu'da kavrulmuş baharat ve tahin devreye giriyor. Yani egzotikliği pahalı bir meyveden değil, sostan yakalıyorsunuz. Ev yapımı dressing konusuna hakimseniz zaten yarı yolu geçmiş sayılırsınız.

Adım adım: kendi egzotik salatanızı kurmak

Bir taban seçin, ama iki dokulu olsun. Ben tek tip yeşillikle yaptığım denemelerde hep bir eksiklik hissettim. Marul gibi yumuşak bir yeşilliğe rendelenmiş beyaz lahana ya da havuç eklediğimde tabak birden "dolu" hissettirdi. Asya usulü salatalarda benim vazgeçmediğim taban jülyen kesilmiş lahana, havuç ve ince kıyılmış taze soğan.
Tatlı-meyveli bir unsur ekleyin. Mango, ananas, nar, hurma, elma... Burada püf noktası meyveyi çok küçük doğramamak. İlk denemelerimde mangoyu neredeyse ezme haline getirmişim, salata sulandı. Yaklaşık bir santim küpler ideal. Meyvesi biraz sert, tam olgunlaşmamış mango bu iş için sulanmış olandan çok daha iyi.
Protein kararını baştan verin. Izgara tavuk şeritleri, haşlanmış nohut, tofu ya da tuzda pişmiş karides. Tavuklu salata mantığını buraya taşımak çok kolay: tavuğu sadece köri, zerdeçal ve biraz misket limonu suyuyla marine ediyorum, sonuç bambaşka. Nohut kullanacaksanız konserve nohudu iyice durulayıp kağıt havluyla kurulamayı ihmal etmeyin, ıslak nohut sosu içine çekmiyor.
Çıtır katmanı unutulmasın. Kavrulmuş yer fıstığı, susam, kabak çekirdeği, kızarmış soğan ya da ince kırılmış lavaş. Bu adımı atladığım salatalar bana her zaman "yarım" geldi. Çıtır malzemeyi servisten hemen önce ekliyorum, aksi halde on dakikada yumuşuyor.
Sosu ayrı kapta kurun ve tadına bakın. Benim en çok kullandığım üç formül şöyle:
- Asya usulü: 2 yemek kaşığı misket limonu suyu, 1 tatlı kaşığı bal, 1 tatlı kaşığı soya sosu, yarım tatlı kaşığı susam yağı, rendelenmiş zencefil ve bir diş sarımsak.
- Orta Doğu usulü: 2 kaşık tahin, 2 kaşık su, 1 kaşık limon, tuz, biraz kimyon. Su ekledikçe kıvamı açılıyor, korkmayın.
- Meksika usulü: Zeytinyağı, limon, ezilmiş avokado, kıyılmış kişniş, bir tutam pul biber.
Baharatı kavurarak kullanın. Kimyon, kişniş tohumu veya susamı kuru tavada bir dakika çevirdiğimde aldığım koku, aynı baharatın çiğ halinden çok farklı. Bu küçük hamle salatayı "restoran tadına" yaklaştıran şeydi bende.
Sosu son anda ekleyin, elle karıştırın. Kaşıkla karıştırınca yeşillikler eziliyor. Temiz elle, alttan yukarı doğru iki üç hareket yeterli. Beş dakika dinlendirmek de tatların oturması için iyi geliyor.

Denerken en çok yaptığım hatalar

Her egzotik malzemeyi aynı tabağa toplamak. İlk hevesle mango, avokado, nar, susam, zencefil ve tahini bir arada kullandım. Ortaya hiçbir tadın öne çıkmadığı bir karmaşa çıktı. Kural şu: bir baskın tat, iki destekçi.
Soya sosu ile tuzu birlikte kullanmak. Soya sosu, balık sosu, misket peyniri gibi malzemeler zaten tuzlu. Tuzu en sona bırakıp tadına baktıktan sonra karar veriyorum.
Avokadoyu erken doğramak. Kararan avokado tabağın görüntüsünü bitiriyor. Üzerine hemen limon sıkıp en son eklemek gerekiyor.
Fermente malzemeyi abartmak. Turşu tarzı asitli eklemeler egzotik salataya çok yakışıyor ama bir kaşıktan fazlası bütün dengeyi ekşiye çekiyor.
Soğuk servis kuralını unutmak. Malzemeleri buzdolabından çıkarıp yarım saat tezgahta bekletirsem yeşillikler diriliğini kaybediyor. Ben doğrama işini bitirdikten sonra kaseyi servise kadar dolapta tutuyorum.
Peynir seçiminde ısrarcı olmak. Beyaz peynir birçok salatada harika ama Asya usulü bir sosla yan yana geldiğinde iki taraf da kaybediyor. Orada peyniri tamamen çıkarıp yer fıstığına güvenmek daha iyi sonuç verdi.

Mevsime göre yön değiştirmek

Yazın mango, ananas, misket limonu ve nane eksenli hafif, sulu salatalar yapıyorum; serinletici tarifler kategorisiyle aynı mantık. Havalar soğuduğunda ise kavrulmuş balkabağı, nar, tahin ve kavrulmuş ceviz ikilisine geçiyorum; bu haliyle kış salatası ruhuna daha yakın oluyor. Pancarı fırında kavurup portakal ve kişniş